L'équipe de Sébastien Faramond se consacre entièrement à la carte élaborée par Yannick Alléno pour le restaurant gastronomique deux étoiles de l'Hôtel de Pavie.

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Le chef étoilé parisien met à l’honneur l’empreinte culinaire de la Nouvelle-Aquitaine. En entrée, une balade presque végétale forme une assiette colorée, avec petits pois, asperges grillées aux sarments de vigne, navet cru, gelée de céleri et fleurs, recouverts de fins copeaux luisants de lard gascon.

En plat, le choix est difficile : civet de homard bleu à la bordelaise, sauce au graves ? Mais le chef revisite aussi la lamproie, ce poisson vampire de la Gironde. Il la prépare dans une pâte à croissant façon friand, escortée d’une sauce au vin rouge et d’une étuvée de poireaux à l’anguille fumée et foie gras (à déguster avec un saint-émilion grand cru, Arômes de Pavie 2017). On peut encore opter pour un autre plat phare : le pigeon, soufflé et rôti, mariné façon ortolan (genièvre et flambée de cognac), à déguster avec les doigts. Le reste du pigeon, farci au foie gras, est servi accompagné d’une morille farcie et d’un jus de presse en amertume d’oseille. Et bien sûr, ces mets s’accompagnent à merveille des vins de Saint-Émilion.

En dessert, la tarte chaude au chocolat, sauce Maury, servie avec une glace à la vanille de Tahiti, clôt le repas de ce jour. Menus déjeuner : Esprit de Pavie (85 et 115 euros), Arômes de Pavie (180 euros). Au dîner : La Table de Pavie, 230 euros.